GENUSS
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Caimari

Restaurant Ca na Toneta in Caimari
Restaurant mit regionaler Küche, das sich mit den Jahreszeiten ändert

Restaurant in Caimari – Regionalität, Frische und Geschmack

Landschaft: Im Restaurant “Ca na Toneta” macht man das, was früher immer gemacht wurde, heute aber in Vergessenheit geraten zu sein scheint: dem Rhythmus der Jahreszeiten folgen. Eine an sich simple Angelegenheit. Der Inhalt der Speisekammer ändert sich gemäß der Saison, und somit ändern sich auch die Gerichte. So werden die entsprechend der Jahreszeit geernteten Produkte Tag für Tag serviert. Wenn man in diesem Restaurant in Caimari isst, am Fuße der Tramuntana-Berge, fühlt man wo man sich befindet – im Herzen der Insel. Dies spürt man mit allen Sinnen. Der Wechsel der Jahreszeiten ist prägend und in jedem Moment allgegenwärtig. Mit der Öffnung der Terrasse verändert sich im Frühling auch das Ambiente. Himmel und Erde, Klima und Vegetation geben den Verlauf vor. Dem Kompass der Jahreszeiten folgen – es ist merkwürdig, dass so etwas Natürliches schon fast zu etwas Übernatürlichem geworden ist…

Handwerk: Die Hände und das Feuer sind die Hauptbestandteile der Arbeit im “Ca na Toneta”. Die Küche ist eine Art Werkstatt, in der man mit Demut und einem guten Lebensgefühl mit den Gesetzmäßigkeiten der Natur arbeitet. Hier werden keine künstlichen Techniken angewandt, keine widernatürlichen Arbeitsschritte vollzogen, sondern man nutzt für jedes Produkt die ihm gemäße Methode, damit das Produkt seine Ursprünglichkeit behält. Mit Hingabe, Gemeinschaftssinn und viel Mühe werden Texturen und Rezepte erarbeitet. All das sieht man den Gerichten, wenn sie auf dem Tisch landen, nicht an. Hier gibt es keine modischen Spielereien, statt dessen steht die Zubereitung im Dienste des Geschmacks.
Im “Ca Na Toneta” folgt man bei der Arbeit den täglichen Bedürfnissen, den Produkten und schafft Speisen, die aus dem direkten Kontakt zu Fischern, Lieferanten, Bauern und Mitarbeitern erwachsen. Das ist keine ultramoderne, technikverliebte Küchenarbeit, sondern eher eine ehrliche Countryküche, angereichert mit einer Prise ‘Pop’.

Identität: Für die Bewohner von “Ca na Toneta” bedeutet Identität nichts Abstraktes, sondern basiert auf einem Gefühl der Nähe und der Zuneigung zum Ursprünglichen, zur Erde. Eine Identifikation mit etwas Natürlichem und Aufrichtigem, so wie die Natur und ihre Produkte natürlich und aufrichtig sind. Aus dieser Identität erwächst auch die Gastfreundschaft, verbunden mit dem Wunsch, den authentischen Geschmack mit seinen Gästen zu teilen – einen Geschmack, der der heimatlichen Erde entspringt und mit offenem Herzen gerne geteilt wird. Denn bedeutet Gastfreundschaft nicht auch, mit seinen Gästen das Beste zu teilen, was das Haus, was Mallorca hergibt? Dieses Gefühl ist das Credo der Schwestern Maria und Teresa Solivellas. Angefangen bei der Speisekammer, wo die feinsten Inselprodukte gelagert werden, über die traditionellen Rezepte bis hin zu den eigenen Kreationen – ein homogener Mix und sehr mallorquinisch.

Genuss: Im Restaurant “Ca na Toneta” beschränkt sich die Lust nicht nur auf die Teller. Die Lust beginnt bei der Reise in dieses kleine Dorf und dem Gang durch die schmalen Gassen. Sie setzt sich fort, wenn man freundschaftlich im Lokal aufgenommen wird, das überraschende Menü kostet, den Wein auswählt… In diesem angenehmen Restaurant zu speisen bedeutet mehr als nur den Magen zu füllen. Auswärtige Gäste spüren, essen und genießen, für die hier Wohnenden kann es zusätzlich eine Begegnung mit fast schon vergessen geglaubten Gerichten bedeuten. Für alle ist es auch die Wiederentdeckung der Langsamkeit – Genießen ohne Hast, sich Zeit nehmen und den Zauber des Orts wirken zu lassen.

Geschmack: Entscheidend ist schließlich der Genuss. Ziel der Küche im “Ca na Toneta” ist es, den Gästen einen unverfälschten Geschmack zu bieten. Und unverfälscht bedeutet hier – im Gegensatz zu anderen Restaurants, wo man oft unter Einsatz von viel moderner Technik und komplizierten Methoden den Geschmack vermeintlich verbessert – dass man eigentlich den Geschmack aufs Ursprüngliche reduziert und den Gast zurückführt. Ihn spüren lässt, wie Mallorcas Produkte schmecken, wie ihre mannigfaltigen, fast vergessenen Variationen schmecken, vor allem auch Produkte, die ausschließlich hier beheimatet sind. Aus diesem Grund haben die Betreiber von “Ca na Toneta” auch einen eigenen Bio-Obst- und Gemüsegarten angelegt, wo sie einen großen Teil ihrer Zutaten anbauen. Das und die enge Zusammenarbeit mit anderen Erzeugern, die das Restaurant mit ihren biologisch angepflanzten Produkten beliefern, ist Teil der Philosophie und ermöglicht diese Nähe zum Produkt und dem Genuss.

Verpflichtung: Koch zu sein, reduziert einen Menschen nicht aufs Kochen, den Einkauf oder die Kostenrechnung. Wenn man sich der Gastronomie verschreibt, geht dies weit darüber hinaus – man trägt auch eine Verantwortung. Eine Verantwortung, die in erster Line den Respekt vor der Umwelt und der Natur einschließt. Dieser Respekt und die Liebe zur Natur im “Ca na Toneta” – letztlich basierend auf gesundem Menschenverstand – bedeutet, dass man ausschließlich Lebensmittel aus dem lokalen Umfeld nutzt, ob aus den Bergen, vom Land oder aus dem Meer. Wenn möglich verwenden wir sogar vornehmlich hiesige Sorten und Produkte bzw. nachwachsende Erzeugnisse. Die drei wichtigsten Kriterien für das Lokal in Caimari sind: Regionalität, Frische und Geschmack.

Erinnerungen: Die Küche der Mütter, die Küche der Vorfahren. Dies ist Basis und Botschaft in einem. Die Bewahrung der Tradition begreifen die Schwestern Maria und Teresa Solivellas auch als eine Art missionarische Aufgabe. Denn nur in der Bewahrung der vergangenen Geschmäcker liegt die Zukunft des Geschmacks. Die Basis ihrer Geschmackserziehung und Weiterentwicklung sind die eigenen Familienrezepte, aber auch die Erforschung der Rezepturen der Gegend rund um Caimari und Mallorcas generell. Die kulinarische Umsetzung dieser Erinnerungen ist das, was die Gäste begeistert, überrascht und auch emotional berührt. Intensive Geschmackserlebnisse, die eine fast schon kollektive Erinnerung hervorrufen – zärtlich, etwas wehmütig, aber auch klar und bodenständig. Alles vereint in der Küche des “Ca Na Toneta”.

Speise: Sich fallen lassen und überrascht werden. Das ist die beste Grundstimmung, die man haben kann, wenn man das “Ca Na Toneta” besucht, wo man eigentlich nie weiß, was einen konkret erwartet. Das einzige, was man weiß: Es wird ein mallorquinisches Menü mit Saisonprodukten sein, ausgewogen und basierend auf den Erkenntnissen der mediterranen Diät, aufgeteilt auf sechs Gänge: Den Anfang machen zwei Vorspeisen, eine flüssige und eine feste. Es folgen Gemüsekuchen, ein Fisch- und ein Fleischgang sowie ein Nachtisch. Die Suppe zu Beginn ist fester Bestandteil, zudem haben Gemüse und Hülsenfrüchte ihren ständigen und gleichzeitig gesunden Platz im Menü. Insofern weiß man eigentlich viel: Auf den Tisch kommt ein schlüssiges harmonisches Menü, inspiriert von den Essgewohnheiten unserer Vorfahren.

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