SABOR
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Caimari

Restaurante Caimari – Ca Na Toneta
restaurante de origen local que cambia a medida que cambian las estaciones

Honesta cocina materna con toques pop e ingredientes locales

Paisaje: Ca na Toneta hace lo que siempre se ha hecho, pero hoy casi nadie hace: algo tan simple como seguir el ritmo de las estaciones e ir cambiando a su paso. Cambia su despensa y, por tanto, varían sus platos: el paisaje está en la mesa cualquier día del año. ¡Aquí no hay berenjenas en invierno! Cuando comes o cenas en esta fonda de Caimari, al pie de la Serra de Tramuntana, sientes que estás donde estás: en el interior de Mallorca. Lo percibes con todos los sentidos. También se transforma el ambiente, cada primavera, con el estreno de la terraza emparrada. El cielo y la tierra –el clima y el huerto– marcan el paso. Ir al compás de las estaciones: es raro que una cosa tan natural se haya convertido en algo sobrenatural.

Oficio: Las manos y el fuego son los útiles más útiles en Ca na Toneta, que tiene algo de taller artesano, un lugar al que se acude con humildad y buen ánimo. Sin virtuosismo ni humos artísticos, se aplica a cada producto la técnica justa para que todo salga como toca. Hay dedicación, sentido común y mucho trabajo en cada receta –texturas, las justas– pero en la mesa todo eso se ha vuelto invisible. No caben las filigranas, ya que la técnica está al servicio del sabor. En esta casa de comidas, la vocación surge del oficio cotidiano, pacientemente aprendido entre fogones y a través del contacto directo con pescadores, payeses y colegas del oficio. Esto no es tecnococina, sino honesta countrycuina con toques pop.

Identidad: Para los habitantes de Ca na Toneta, la identidad no es ninguna abstracción, sino un sentimiento de apego y de afecto a un origen y a una tierra. Es algo natural y sincero. De este respeto por la propia identidad es de donde surge la hospitalidad: el deseo de compartir sabores (y saberes) autóctonos a corazón abierto. ¿Acaso ser hospitalario no consiste en ofrecer a los demás lo mejor que uno tiene en casa? Así es para las hermanas Maria y Teresa Solivellas, que ponen siempre sobre la mesa lo mejor de Mallorca. Empezando por la despensa, que abastecen de productos insulares, y siguiendo por los modos de elaboración, basados en la cocina tradicional, y por las propias recetas, de inspiración popular.

Placer: En Ca na Toneta, el placer no se reduce a las dimensiones de un plato. El placer empieza en el viaje hasta Caimari y sigue en el paseo por el pueblo, en la amistosa acogida, en la sorpresa del menú, en la elección de un vino… Ir a comer o cenar a esta casa encantada es mucho más que llenar el estómago. Para quien visita la isla, es adentrarse en ella (y comérsela); para los nativos, puede significar redescubrirla a través del paisaje y de los sabores, tantas veces olvidados. Es también una invitación a la lentitud, al placer de comer sin prisa y dejarse llevar por la magia del lugar. Ca na Toneta empieza a saborearse desde que uno decide comer allí y sus efectos benéficos se prolongan en el tiempo.

Sabor: El fin último de la cocina de Ca na Toneta es brindar sabor, conseguir que todo tenga el sabor de lo que es. Pero al sabor no se llega en una huida hacia adelante, complicando la condimentación o combinando ingredientes al buen tuntún, sino a la inversa. Al sabor se llega en sentido contrario, yendo hacia atrás, regresando al producto, y aún más allá, a las variedades autóctonas que habían caído en desuso. Ca na Toneta ha sido un establecimiento pionero en la recuperación y el uso de estos ingredientes casi olvidados, pero cuyo sabor permanece en la memoria gustativa de un pueblo. Trabajar en estrecha relación con los productores y cultivar un huerto propio es lo que facilita esa cercanía y complicidad con el sabor.

Compromiso: Así como ser cocinero no es sólo cocinar, ser restaurador no se limita a explotar un restaurante y sentarse a calcular costes. La dedicación a la gastronomía abarca mucho más cuando el hedonismo propio de este oficio se ejerce responsablemente. El respeto al medio ambiente, del que procede la buena materia prima, es la mejor inversión a corto y largo plazo. En Ca na Toneta, esa devoción por la naturaleza –unida al sentido común– se traduce en el uso de productos locales y en la preferencia por variedades autóctonas y sostenibles, tanto si el género proviene de la tierra como si lo hace del mar. La nobleza de un producto no depende de su cotización en el mercado, sino de su cercanía, de su frescura y de su sabor.

Memoria: Rescatar los sabores de la cocina materna es uno de los retos y una de las misiones de Ca na Toneta. Para las hermanas Maria y Teresa Solivellas, la memoria de esos sabores es un pilar, una norma o criterio que guía su sentido del gusto. En sus orígenes familiares, en la cocina materna y en la despensa de toda una comarca, están las bases de su educación del gusto, algo fundamental para un cocinero. Y son justamente esos sabores caseros, arraigados en la memoria, los que emocionan a sus clientes, muchas veces sorprendidos y conmovidos al reencontrarse con ellos al cabo del tiempo. Entrañables sabores que brotan de la memoria colectiva, nítidos, delicados y al tiempo intensos, en las antípodas de la fusion cuisine.

Alimento: Dejarse llevar y dejarse sorprender. Este es el ánimo apropiado para visitar Ca na Toneta, donde uno no sabe nunca qué va a comer. De antemano, lo único que sabemos es que nos espera un menú de cocina mallorquina de estricta temporada. Un menú equilibrado, sin altibajos ni carencias, basado en la sabiduría de la dieta mediterránea y que se despliega en seis entregas: dos entrantes (líquido y sólido), una coca salada, un plato de pescado, otro de carne y el postre. No falta la sopa tan relegada en los restaurantes– y tanto verduras como legumbres recuperan el protagonismo que siempre tuvieron en la saludable dieta de los isleños. Un menú coherente, que busca la armonía y se inspira en los sabios hábitos alimentarios de nuestros antepasados.

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